W językach zachodnich niestety nie posiadamy idealnego określenia dla tego rodzaju napoju, przez co sake wymyka się wszelkim klasyfikacjom. Wypijane w sposób podobny nam do najmocniejszego z trunków, mocą przypomina wino, a w procesie produkcji – piwo. Najbezpieczniej więc mówić o tradycyjnym japońskim alkoholu ryżowym. Jest on na tyle uwielbiany przez mieszkańców kraju, a także uniwersalny w swojej złożoności, że równie często dodawany jest do różnego rodzaju potraw, co sprawia, że nie tylko wzbogaca smak, ale też podkreśla cechy dania.

Co ciekawe, w języku japońskim słowo „sake” to po prostu alkohol. Każdy – zarówno alkohol ryżowy jak i wino, piwo, wódkę, whisky, brandy a nawet szampana. To, co na zachodzie nazywamy sake, w Japonii nazywa się „nihon-shu” – człon „nihon” (日本) oznacza „japoński”, natomiast człon „shu” zapisuje się dokładnie tak, jak „sake” (酒), czyli alkohol. Zatem „nihon-shu” to po prostu  japoński alkohol.

Historia napoju

Sake powstało w Chinach – to tam od 7000 lat uprawia się ryż, z którego powstaje trunek. Ponad 2000 lat temu odmiana ta dotarła do Japonii i od tego czasu można mówić o japońskim sake. Metodę produkcji udoskonalano, by około roku 1600 osiągnąć dzisiejszy efekt. Pierwsze pisane źródła wskazują, że Japończycy spotykali się przy sake, aby opłakiwać dusze zmarłych.

Pierwotnie sake pito jedynie na dworze cesarskim oraz w czasie oficjalnych ceremonii. Największe zmiany w produkcji tego alkoholu nastąpiły w okresie od XII do XV wieku, kiedy produkcją zajęli się buddyjscy i shintoistyczni kapłani. Po napój ten często sięgali japońscy wojownicy, stąd nazwa „alkohol samurajów”.

W II połowie XIX prawo zezwoliło na produkcję sake każdemu. Jak grzyby po deszczu zaczęły wyrastać wytwórnie – w ciągu roku powstało ich 30 tysięcy! Proces ten przerwał jednak drastyczny wzrost podatków. Liczba wytwórni spadła do 8 tysięcy – przetrwali tylko najbogatsi. Niektóre z nich trwają do dzisiaj – za najstarsze uważa się Sudo Honke Inc. Jego początek datuje się na rok 1141.

Tajniki produkcji

Na początku sake wytwarzano przeżuwając w ustach ryż, żołędzie, kasztany oraz proso, a następnie wypluwając papkę do specjalnej kadzi. Napój ten nazywano kuchikami, co oznacza „żutą w ustach sake”. W miarę udoskonalania produkcji proces przeżuwania zastąpiło użycie koji, czyli ryżu skażonego pleśnią. Produkcja sake należy do dość skomplikowanych, choć wykorzystuje się w niej zaledwie 4 składniki: wodę, ryż, drożdże browarnicze i koji. Na początku ryż zostaje spolerowany i od jego stopnia zależy rodzaj sake. Zwykle ziarenka poleruje się (w specjalnych maszynach) do 30 %. Im wyższy stopień spolerowania (nawet do 50 %) tym szlachetniejsza powstaje sake. Następnie ryż moczy się, paruje, schładza i przenosi do specjalnych pomieszczeń wyłożonych drewnem, w których może rozwijać się pleśń.

Namoczony ryż posypuje się zarodnikami pleśni i zostawia na trzy dni (od czasu do czasu przekładając, aby pleśń równo się rozprzestrzeniła). Tak powstaje koji, które przenosi się do kadzi ze specjalnymi drożdżami browarniczymi (shubo) i wodą. Tu zaczyna się  fermentacja, który może trwać od 20 do nawet 40 dni. Po upływie określonego czasu alkohol oddziela się od ryżowej papki, a następnie filtruje i poddaje dojrzewaniu. Tak przygotowane sake jest butelkowane i gotowe do spożycia. W efekcie, otrzymujemy trunek bezbarwny lub o lekko słomkowym kolorze, o lekko słodkim smaku, z nutą umami, aromatami kwiatowymi, owocowymi, i zawartości alkoholu na poziomie 13-17%.

Różne rodzaje

Istnieje wiele odmian tego napoju. Według klasyfikacji japońskiego rządu mamy:

• Daigi njo-shu - najlepsze i najdroższe sake z ryżu spolerowanego w minimum 50%. Są dwie jego wersje – z dodatkiem destylowanego alkoholu lub bez
• Ginjo-shu - sake wysokiej jakości, fermentowane tradycyjnie, w niższej temperaturze. Wyjątkowo bogate w smaku. Są również dwie jego wersje– z dodatkiem destylowanego alkoholu lub bez;
• Junmai-shu – czyli „czyste sake”, bez dodatku destylowanego alkoholu; wytwarzane z ziaren spolerowanych w 30%;
• Honjozo-shu – w produkcji podobne do Junmai-shu, jednak z dodatkiem alkoholu destylowanego.

Jak to się pije?

Trunek ten można podawać na ciepło jak i na zimno – w zależności od rodzaju. Najbardziej tradycyjną formą jest atsukan, czyli sake podgrzane do temperatury ok. 42-45° C.  W restauracjach ciepłe sake nalewa się z takkuri (rodzaj butelki) do czarki choko czy Gui-nomi. Jednak do picia sake można użyć też zwykłych kieliszków do białego wina, do których nalewa się chłodne sake, bezpośrednio z butelki. Najważniejsze, aby sake rozwinęło swój aromat i cieszyło podniebienie. Sake świetnie komponuje się z tradycyjnymi daniami kuchni japońskiej, jednak dobrze smakuje również z mięsami i serami, zatem nie ma w tym względzie ograniczeń.

Kanpai, czyli na zdrowie

Pamiętajcie tylko, aby nigdy nie nalewać sake sobie samemu – zawsze należy nalać sake przyjaciołom, a oni zadbają o Ciebie. Nalewając, trzymajcie tokkuri w prawym ręku, lewą podtrzymując butelkę i nie zasłaniajcie nalepki. Butelka nie może dotknąć czarki. Kiedy podstawiacie choko do nalania, trzymajcie je w palcach jednej dłoni, drugą podtrzymując ją od spodu. Pijcie powoli, sącząc trunek. Odmawiając, zakryjcie choko jedną ręką, nie dotykając go. A wznosząc toast – podnieście rękę na wysokość oczu i powiedzcie „Kanpai!”.

Agnieszka