Małe porcje, przygotowane z najświeższych, sezonowych produktów, skomponowane z największą starannością i dbałością o najdrobniejszy szczegół. Sezonowość dań podkreślona konsystencją i sposobem podania. Ściśle określona kolejność, aby podbić doznania kulinarne. Kaiseki to najbardziej luksusowa wersja japońskiej kuchni.
Niejednoznaczność kaiseki
Na początku rozróżnijmy pojęcia. Słowa kaiseki i kaiseki- ryōri („ryōri” oznacza to co „cuisine” po angielsku) mogą być zapisane różnymi znakami kanji (znaki logograficzne chińskiego pochodzenia stanowiące element pisma japońskiego). I tak mamy:
1. Kaiseki zapisane 懐石 i kaiseki-ryōri zapisane 懐石料理
2. Kaiseki zapisane 会席 i kaiseki-ryōri zapisane 会席料理
Widzicie różnicę?
Pierwszy zapis dotyczy wielodaniowego posiłku podawanego przed ceremonią herbacianą. Nazywa się go również chakaiseki (茶懐石) lub chaseki (茶席), czyli „herbaciane kaiseki”. Posiłek ten był serwowany przed ceremonią, aby powstrzymać napady głodu przed herbatą. Pierwotnie podawany mnichom buddyjskim, był prosty i medytacyjny. Z biegiem czasu przekształcił się w złożony z wielu dań posiłek o skomplikowanych zasadach.
Drugi zapis oznacza elegancki posiłek jedzony przy różnych okazjach. Jego zadaniem nie jest przygotowanie do ceremonii, jak w przypadku chakaiseki, a jedynie, a może raczej aż, przeniesienie ich podniebienia do kulinarnego raju. Jest to skondensowana fuzja różnych stylów kulinarnych. Jeśli będziesz chciał spróbować kaiseki w jednej z serwujących je restauracji lub ryokanie (hotelu w stylu japońskim) to właśnie z takim kaiseki się spotkasz. Dlatego w tym wpisie skupimy się na nim.
Dla wyższych sfer...
Kiedyś posiłek ten był zarezerwowany dla wyższych sfer. Dzisiaj, ze względu na cenę – również. Nic dziwnego. Najwyższej klasy produkty i mistrzostwo wykonania mają swoją cenę. Kaiseki bowiem to nie jest posiłek, który może przygotować przeciętny kucharz. Kaiseki to zadanie tylko dla mistrzów sztuki kulinarnej, którzy swój warsztat doprowadzili do perfekcji. Co ciekawe, i dla wielu widzów różnych zachodnich kulinarnych show, w którym stawia się na oryginalność i wariacje na temat kuchni, w kaiseki nie ma miejsca na eksperymenty. Kaiseki to misteria i wirtuozerstwo, w bardzo formalnym stylu. Ma to korzenie w kulturze japońskiej, w której stawia się na mistrzostwo w danej dziedzinie. Wszystkie elementy kaiseki muszą być skomponowane idealnie – od kompozycji po kolejność podania poszczególnych elementów.
Poszczególne dania są niewielkie, serwuje się je na tacy. By podkreślić sezonowość, ozdabia się je kwiatami i roślinami charakterystycznymi dla danej pory roku. Dodatkowo, w restauracji serwującej kaiseki także elementy dekoracji mają podkreślić sezonowość - wiosną można zobaczyć motywy kwiatów śliwy lub wiśni, latem - liście bambusa i niebo z fragmentem Drogi Mlecznej, jesienią – jesienne liście, a zimą - śnieg. Nawet kimono gospodyni jest tak dobrane, by dopełnić doznania kulinarne.
Kolejność dań
Pierwotnie, kaiseki było zestawem czterech potraw: zupy miso i trzech dodatkowych dań. Obecnie jest znacznie bardziej rozbudowane i w najbardziej obszernej wersji obejmuje 14 dań. Tutaj wspomnę krótko o chakaiseki – ten rodzaj kaiseki ma podobny rozkład dań, ale różni się rytuałami w zależności od szkoły ceremonii parzenia herbaty.
W kaiseki kolejność dań jest zwykle taka sama. Zdarza się, że restauracje nieznacznie ją modyfikują. Każde danie podawane jest pojedynczo, jedno po drugim, w miarę jedzenia.
I tak, mamy:
- Sakizuke: przystawka;
- Hassun: drugie danie, które wskazuje na sezonowość kaiseki. Zazwyczaj jeden rodzaj sushi i kilka mniejszych dodatków.
- Mukōzuke: sashimi z sezonowej ryby;
- Takiawase: warzywa z mięsem, rybą lub tofu; składniki gotuje się oddzielnie;
- Futamono: „naczynie z pokrywką”; zazwyczaj zupa.
- Yakimono: potrawy z grilla np. ryba,; bezwzględnie podawane na ceramice
- Su-zakana: mała przekąska, mająca za zadanie oczyszczenie podniebienia (jak imbir serwowany do sushi); zwykle marynowane warzywa
- Hiyashi-bachi: dosłownie „schłodzona miska”; danie serwowane tylko latem; schłodzone, lekko ugotowane warzywa.
- Naka-choko: kolejna przekąska oczyszczająca podniebienie; może to być lekka, kwaśna zupa;
- Shiizakana: danie na ciepło;
- Gohan: danie z ryżu przyrządzane z sezonowych składników lub ryż bez dodatków;
- Kō no mono: sezonowe marynowane warzywa;
- Tome-wan: zupa na bazie pasty miso lub inna zupa podawana z ryżem;
- Mizumono: deser sezonowy; mogą to być owoce, słodycze, lody lub ciasto.
A może – bento?
Taki posiłek to winda do kulinarnego raju. Ale jeśli fundusze nie pozwolą Ci na taki wykwintny zestaw, nic straconego – możesz sięgnąć po… bento! Te lunchowe pudełka, tzw. bento lub bento-box są uznawane za „casual kaiseki”. Znajdziesz w nich grillowane mięso, ryby, warzywa gotowane i marynowane, wodorosty czy też ryż. A wszystko pięknie skomponowane i dostępne w sklepikach na stacjach kolejowych. Zatem, zamiast restauracji możesz ruszyć do eki bento – na pewno nie pożałujesz.
Agnieszka