Przejdź do treści
Wczytuję...

Rodzaje sushi

Jak przystało na potrawę, której historia sięga starożytności, przez całe stulecia zdążyły wykształcić się różne rodzaje sushi. Różnią się one od siebie sposobem przygotowania i podania, składnikami, a także kształtem i rozmiarem porcji tychże składników, dlatego warto je znać.

Zanim przejdziemy do omawiania rodzajów sushi pozostaje istotna sprawa związana z językiem – kiedy słowo „sushi” występuje w zbitce z innym słowem, pisze się jako „zushi”, dlatego poniższa kwalifikacja będzie się trzymać tej pisowni.

Nigirizushi

Nigirizushi (albo nigiri-zushi), czyli sushi nigiri, to prawdopodobnie najprostsza forma sushi, zważywszy na to, że jest tą najbardziej podstawową. Jak wskazuje jej japońska nazwa oznaczająca „ugniatać”, z doprawionego octem ryżu ugniata się niewielkie, wydłużone kulki, na których następnie kładzie się składniki takie jak ryba, owoce morza (takie jak krab, ośmiornica albo krewetka) lub tamgoyaki (japoński omlet). Nigirizushi podaje się z wasabi, które powinno znaleźć albo się na talerzu, albo pomiędzy ryżem a górnym składnikiem.

Szczególną odmianą nigirizushi jest unagi nigirizushi – grillowany w lekko słodkim sosie węgorz, dzielony na małe kawałeczki, a następnie umieszczany na ryżu.

Makizushi

Makizushi (maki-zushi), czyli sushi maki to ten rodzaj sushi, który przeciętny człowiek kojarzy z tą potrawą. Słowo „maki” oznacza „zrolować”, „zwijać”, a makizushi polega na tym, że ryż i inne składniki są owinięte w wodorosty nori (choć zdarza się, że owijane są w cienki omlet). Tradycyjnie ryż układa się w wałeczki przy pomocy bambusowej maty, a następnie tak przygotowane maki kroi się na kawałki. Makizushi może być jednoskładnikowe albo wieloskładnikowe – najczęściej do przyrządzenia tego dania stosuje się ryby, owoce morza i warzywa (takie jak karczoch, awokado, ogórek, pędy bambusa, marynowana rzodkiew czy piklowana tykwa), a podaje się je z wasabi, sosem sojowym i plastrami imbiru.

Wyróżnia się kilka typów makizushi:

Hosomaki

Hosomaki (hoso-maki) to najmniejszy rodzaj sushi, charakteryzujący się małą średnicą (około 2-3 cm) i mający zazwyczaj jeden lub dwa składniki. Jako najmniejsze sushi uznawane są za dobre dla dzieci.

Hosomaki dzielą się na kilka podtypów:

  • Takka maki, czyli „maki z kasyna”, które były podawane w dziewiętnastowiecznych japońskich kasynach, a ich najważniejszym składnikiem jest surowy tuńczyk.
  • Negitoro maki, czyli hosomaki ze szczypiorkiem i rozdrabnianym tuńczykiem.
  • Tsunamayo maki, czyli hosomaki z tuńczykiem i majonezem.
  • Kappa maki, czyli „zwój z ogórkiem” – jednoskładnikowe sushi z ogórkiem, obranym i pokrojonym w paski. Podawane są zazwyczaj między surową rybą a innym pożywieniem, aby oczyścić kubki smakowe. Nazwa tego gatunku sushi pochodzi od mitycznych morskich demonów, które bardzo lubiły ogórki.

Chūmaki

Chūmaki (chū-maki) oznacza średnie maki (około 3-4 cm średnicy) i ma nadzienie zwykle złożone z trzech składników.

Futomaki

Futomaki (futo-maki), czyli grube maki, to rodzaj największych makizushi – zwykle ma średnicę około 4-6 cm, ale za to jego plaster ma zwykle około 1 cm grubości. Jego nadzienie składa się z wielu składników, a same futomaki podawane są zazwyczaj w dekoracyjny sposób na talerzu (na przykład, w formie kwiatów). Również takie składniki jak ogórek czy sałata wystają z rolek, aby utworzyć koronę.

Uramaki

Uramaki (ura-maki), czyli odwrócone maki, charakteryzuje się tym, że na bambusowej macie układany jest najpierw ryż, a dopiero potem nori oraz inne dodatki. Ryż stanowi więc zewnętrzną otoczkę, zamiast znajdować się wewnątrz sushi. Dodatkowo uramaki wyróżnia się tym, że gotowe rolki obtaczane są w sezamie, a czasem w środku znajduje się kawior, nadający daniu przyjemną chrupkość.

Gunkanmaki

Gunkanmaki (gunken-maki) kształtem przypominają łódki – ryż formowany jest w pojedyncze, wydłużone kuleczki, aby następnie owinąć je odpowiednio przyciętym płatem nori. Ryż pełni rolę denka, na którym kładzione są inne dodatki takie jak łosoś czy ikra. Do pewnego stopnia gunkanmaki przypomina połączenie nigiri z maki – ma owalny kształt nigiri, ale otoczona jest wodorostami nori jak maki.

Ehōmaki

Ehōmaki, czyli maki szczęścia, charakteryzuje się tym, że składa się na nią siedem składników uważanych za przynoszące szczęście – między innymi, węgorz, jajko, tykwa kanpyō i grzyby shitake. Tradycja nakazuje, aby ehōmaki nie były krojone przed jedzeniem i aby spożywać je podczas przedednia początku wiosny (setsubun), spoglądając w kierunku, który wydaje się najbardziej obiecujący w danym roku.

Temakizushi

Temakizushi (temaki-zushi), czyli sushi temaki, charakteryzuje się tym, że jest bardzo szybkie w przygotowaniu – wodorosty nori okręca się jak rożkowy wafel, po czym do środka wprowadza się ryż, pokrojone słupki warzyw, kawałki ryby i owoców morza, grzyby shitake lub omlet tamagoyaki – w taki sposób, aby lekko wystawały z „rożka”. Ponadto można jeszcze dodać nattō (sfermentowane ziarna soi) albo sałatkę ziemniaczaną. Jako w miarę łatwa do przygotowania wersja sushi, temakizushi pojawia się jako fastfoodowa wersja sushi albo przekąska na przyjęciach.

Oshizushi

Oshizushi (oshi-zushi) to sushi charakteryzujące się kanciastym kształtem, uzyskiwanym poprzez uciskanie ryżu i innych składników w specjalnych foremkach, nazywanych oshibako. Po wyjęciu z oshibako, bloki kroi się na kilkucentymetrowe kawałki. To danie popularne jest w regionie Kansai i w przybiera różne nazwy, w zależności od prefektury: w Osace jest to battera, w Tottori – gazaemonzushi, a w Hiroshimie – kakuzushi.

Inarizushi

Inarizushi (inari-zushi) to wypełnione ryżem kieszonki z cienkich płatków smażonego w głębokim tłuszczu tofu, z dodatkiem słodkiego sosu sojowego. Inarizushi bywa częścią zestawu lunchowego bentō, ale w niektórych regionach zamiast w tofu, ryż podawany jest w omlecie. Według legendy nazwa tej potrawy wywodzi się od japońskiej bogini Inari ze względu na to, że jej posłańcami są lisy. Wierzy się, że inarizushi nie tylko wygląda jak lisie uszy, ale też, że lisy te bardzo lubią smażone tofu.

Chirashizushi

Chirashizushi (chirashi-zushi), czyli sushi rozproszone, charakteryzuje się tym, że w misce ryżu ułożone są kojarzone z sushi składniki – ryby, owoce morza, warzywa, tofu, kawałki tamagoyaki… – ale dodaje się też do nich lokalne frykasy jak korzeń lotosu czy grzybki shitake.

Sugatazushi

Sugatazushi (sugata-zushi) nie jest zbyt popularna i można ją spotkać tylko w niektórych regionach Japonii. Charakteryzuje się tym, że namaczana w solankowej zalewie ryba jest patroszona, nadziewana ryżem, a na końcu krojona na małe kawałki.

Temarizushi

Temarizushi (temari-zushi) charakteryzuje się tym, że z ryżu formowane są ryżowe kuleczki, które następnie ozdabiane są wzorami z żywności (na przykład, ziół, krewetek, łososia, czy ikry). Przygotowywane są zazwyczaj z okazji Święta Lalek.

Sushi wynalezione na Zachodzie

Europa zakochała się w sushi nie poprzez bezpośredni kontakt z Krajem Kwitnącej Wiśni, tylko poprzez Stany Zjednoczone – przez lata w USA powstały nowe, dostosowane do dostępnych składników i zachodnich gustów sushi, które łączyły ze sobą również inne tradycje kulinarne.

  • California roll to zachodnia forma uramaki, czyli sushi z ryżem na zewnątrz. Składa się z awokado, surimi (paluszków krabowych) i ogórka.
  • Caterpillar roll składa się z węgorza, awokado, surimi i ogórka.
  • Philadelphia roll zawdzięcza swoją nazwę temu, że jego składnikiem jest kremowy serek Philadelphia. Ponadto Philadelphia roll składa się z wędzonego łososia, ogórka, zielonej cebulki i nasion sezamu.
  • Crunchy roll to California roll w cieśnie lub tempurze, nieraz z dodatkiem sosu. Ponadto nie zawiera surowej ryby, za to ma zapiekaną w tempurze krewetkę, ogórka, awokado, a także miks z kraba. Uważany jest za dobre sushi dla osób, które dopiero zaczynają swoją przygodę z tym daniem.

Oczywiście temat rodzajów sushi można drążyć i drążyć, i to zarówno jeśli chodzi o sushi japońskie, jak i pochodzące z krajów zachodnich. Tutaj przedstawiliśmy kilka najbardziej powszechnych i najważniejszych rodzajów, które każdy miłośnik sushi powinien znać.

Leave a Comment