Przejdź do treści
Wczytuję...

owoce morza w sushi

Japonia to kraj wyspiarski, otoczony przez Morze Wschodniochińskie i Morze Japońskie. Poza głównymi czterema wyspami, Kraj Kwitnącej Wiśni ma też kilka małych wysepek rozrzuconych wokół siebie. Zrozumiałe jest więc, że jego kuchnia opiera się w dużej mierze na rybach i owocach morza, a sushi jest tego najlepszym przykładem – nie tylko jednym ze stałych składników tego dania są wodorosty nori, lecz także istnieje wiele odmian tej potrawy w zależności od tego jakie ryby albo owoce morza się w nich znajdują.

Historia ryb i owoców morza w sushi

Ryby były częścią sushi prawdopodobnie od początku istnienia tej potrawy. Posolone i oczyszczone kawałki ryby okładane były ryżem, a następnie przyciskane kamieniem. Po kilku tygodniach zastępowano kamień pokrywką – w ten sposób pozbawiona dostępu do powietrza ryba fermentowała, co sprawiało, że można było ją spożyć nawet po kilku miesiącach i latach. Z czasem zaczęto stopniowo skracać czas fermentacji ze względu na nieprzyjemny zapach, który wydzielał się po tym procesie (sam zapach określano jako połączenie woni niebieskiego sera pleśniowego, ryby i octu ryżowego).

Kiedy popularne stało się nigirisushi, mięso ryby do niego było marynowane w sosie sojowym bądź occie albo obficie solone, dzięki czemu nie trzeba było go maczać w sosie sojowym; a niektóre rodzaje ryby były zawczasu gotowane – wszystko po to, aby zakonserwować składniki bez użycia lodówki, której wtedy jeszcze nie wynaleziono. Ponadto dawniej kawałki ryb i owoców morza w sushi były prawie dwa razy większe niż dzisiaj.

Obecnie o wiele częściej te składniki w sushi są surowe, wzięte świeżo z targu rybnego. Stolica Japonii, Tokio, ma dwa targi rybne, które cieszą się sporą popularnością wśród kucharzy: targ rybny Tsukiji, powstały po trzęsieniu ziemi w 1605 roku za sprawą osuszania terenu, a następnie przeniesiony po kolejnym trzęsieniu ziemi w 1923 roku; oraz targ rybny w Toyosu, który niedawno został przeniesiony na sztuczną wyspę w Zatoce Tokijskiej. Oba targi pamiętają panowanie Tokugawów, czyli wiek XVI i XVII.

Jak wybrać rybę i owoce morza?

Doświadczeni kucharze sushi z wielką uwagą dobierają składniki, z których będą robić swoje dania. Sprawdzają między innymi takie oznaki jakości, jak zapach, intensywnie czerwone skrzela, lśniące łuski, mokra skóra, jasny kolor fileta i brak pasożytów. Ponadto ryby i owoce morza nie powinny długo leżeć na stoisku, a sam sprzedawca powinien mieć częste dostawy – są to oznaki, że na pewno dostaniemy świeży towar dobrej jakości.

Z oczywistych względów produkty mrożone wypadają z przepisu na sushi.

Najczęściej w sushi powinny pojawić się ryby z oceanu, zaś ryby słodkowodne, ze względu na swoją podatność na pasożyty, powinny być zawczasu ugotowane. Najbardziej popularnymi rybami wykorzystywanymi w sushi są łosoś i tuńczyk, jednak japońskiej kuchni nieobce są też halibut, pstrąg, makrela czy ryba maślana. Jeśli chodzi o owoce morza, można wykorzystać ośmiornice, kałamarnice, krewetki, węgorza, a nawet ikrę i skorupiaki.

Przygotowanie ryb i owoców morza

O ile ryż na sushi zawsze przygotowywany jest według jednego sposobu, o tyle przygotowywanie ryb i owoców morza różni się od typu sushi jaki chcemy przygotować. Przyjmuje się generalnie, że składniki te powinny być surowe, świeżo kupione na targu i przemyte, niemniej jednak wiele przepisów dopuszcza grillowane, wędzone i marynowane ryby, w myśl zasady, że nic w kuchni nie powinno się marnować.

Ważny jest też sposób, w jaki składniki są krojone. Używa się do tego stale ostrzonego noża bez ząbków (najlepiej zaopatrzyć się w specjalny zestaw noży do sushi). Ryba na sashimi krojona jest jednym ruchem, od podstawy noża i odwrotnie do włókien mięśniowych – kroimy na kawałki o grubości 1 cm. Resztki ryby niewykorzystane do sashimi, można wykorzystać do rolad maki.

Paluszki rybne i krewetki można upiec w piekarniku albo usmażyć w tempurze. Tempura to specjalne, japońskie ciasto, w którym moczy się owoce morza, warzywa lub rybę, aby potem wysmażyć je w gorącym oleju.

Sposób przygotowania składników zależy również od tego, jaki rodzaj sushi przygotowujemy, dlatego warto zapoznać się z przepisami na poszczególne rodzaje. Co więcej – każdy rodzaj sushi z rybom albo owocami morza ma swoją oddzielną nazwę.

Leave a Comment