Kuchnia każdego kraju charakteryzuje się typowymi dla danego regionu świata przyprawami. Przyprawą, z którą kojarzymy kuchnie różnych krajów azjatyckich, jest sos sojowy, który ma długą tradycję.

W Japonii sos sojowy nosi nazwę shōyu i stanowi ważny składnik wielu potraw, w tym – sushi.

Historia

Jak wiele rzeczy w Japonii, tak i sos sojowy przyszedł do Kraju Kwitnącej Wiśni z Chin. W dawnych czasach (ponad 2500 lat temu) znana była praktyka konserwowania mięsa i ryb w soli, a z czasem odkryto, że zakonserwowana w soli żywność (nazywana jiang) nie tylko jest w stanie wytrzymać dłużej, lecz także zyskuje unikalny smak. Do wytwarzania jiang stosowano też owoce morza, mięso, warzywa i zboża, aż w końcu odkryto, że najszybciej sprawdzają się do tego ziarna pszenicy i soi, które były łatwo dostępne i proste w obróbce. Ponadto wytwarzana przy produkcji jiang ciecz stosowana była jako podstawa bulionu i przypraw.

Wkrótce w Chinach popularną przyprawą stała się słona pasta ze sfermentowanych ziaren (między innymi soi). Szacuje się, że jest to pierwszy prawdziwy prekursor sosu sojowego, który znamy dzisiaj. W VI wieku do Japonii dotarł buddyzm, a że wielu buddystów było wegetarianami, to niejako sprawiło, że zaczęto szukać bezmięsnych zamienników do sosów takich jak japońskie sosy rybne gyoshō. Pasta sojowa była właśnie takim zamiennikiem i z czasem dodawano do niego nowe elementy, na które składa się dzisiejszy shōyu. Na terenie Japonii powstawały specjalnie wytwórnie zajmujące się robieniem sosu sojowego.

Do 1888 roku liczba tychże wytwórni liczyła 10 600, jednak po drugiej wojnie światowej zaczęła gwałtownie spadać (zmniejszając się do 8000), a w 1980 roku wytwórni było zaledwie 3135. Na chwilę obecną, ze względu na jednoczenie się wielkich wytwórni i odchodzenie starych właścicieli małych zakładów, jest ich zaledwie 2000.

Sposób przygotowania

Ogólny sposób przygotowania sosu sojowego opiera się na sfermentowanej mieszance zboża, soli, wody i ziaren soi. W połączeniu z pleśnią kōji, drożdżami i bakteriami kwasu mlekowego te składniki tworzą zacier, który następnie dojrzewa przez trzy lat. Sposób przygotowywania sosu sojowego to jednak dwustopniowy proces warzenia – po trzech latach zaś zacier zostaje wyciśnięty i przefiltrowany.

Ponieważ sos sojowy ma na celu wydobywać najlepsze walory smakowe potrawy, nie powinien zawierać konserwantów, barwników i ulepszaczy, ale przede wszystkim być warzony naturalnie. Nie wyklucza to jednak eksperymentów z niektórymi smakami i tworzenia nowych wersji sosu sojowego – przykładem takiego eksperymentu jest chociażby sos tamari, który jest idealnym rozwiązaniem dla ludzi nie tolerujących glutenu – tamari nie posiada w składzie pszenicy, ale cała reszta poddawana jest temu samemu procesowi fermentacji, co zwykły sos sojowy. Innym przykładem jest ponzu – cytrusowy sos sojowy.

Typy shōyu

Sos sojowy różni się w zależności od kraju pochodzenia. W Chinach charakteryzuje się gęsta konsystencją i słonym smakiem, w Indonezji jest rzadki i słodki, a w Japonii – rzadki i słony. Sos sojowy można znaleźć również w kuchni birmańskiej, filipińskiej, hawajskiej, koreańskiej, tajskiej, malezyjskiej, wietnamskiej, tajwańskiej oraz Sri Lanki.

Japoński sos sojowy shōyu można podzielić na pięć najważniejszych typów, które różnią się proporcjami poszczególnych składników.

1. Koikuchi to najbardziej podstawowy sos sojowy. Zawiera mniej więcej takie same proporcje pszenicy i soi, przy zawartości 16% soli. Koikuchi powstał w regionie Kantō, dotarł do  Tokio i wkrótce rozprzestrzenił się na całą Japonię, a dzisiaj stanowi ponad 80% produkcji sosu sojowego w kraju. Jeżeli nie jest poddawany pasteryzacji, koikuchi nazywany jest kijōyu lub namashōyu.
2. W przeciwieństwie do koikuchi, drugi najpopularniejszy rodzaj shōyu, usukuchi, ma bardziej słony smak i jaśniejszy kolor, a to za sprawą zawartości 18-19% soli. Częstymi składnikami usukuchi są sfermentowany ryż, gluten pszenny i amazake – słodki alkohol ryżowy.
3. Mimo że koikuchi i usukuchi to najpopularniejsze typy shōyu, powszechnie uważa się, że tamari to sos sojowy najbardziej zbliżony oryginalnemu sosowi sojowemu, który przed laty przybył do Japonii z Chin. Charakteryzuje się tym, że jego podstawowym składnikiem jest soja, a pszenica występuje w nim w małych ilościach albo wcale – to z kolei sprawia, że tamari ma ciemny kolor i bardziej intensywny smak niż dwa powyższe sosy. Tamari pochodzi z regionu Chūba.
4. Przeciwieństwem tamari jest shiro, zwany „białym” sosem sojowym. Najbardziej popularny w rejonie Kansai, shiro charakteryzuje się dużą zawartością pszenicy i mała zawartością soi, a taki skład sprawia, że shiro ma jaśniejszy kolor i słodszy smak. Bywa często stosowany jako nie tylko przyprawa, lecz także środek zapobiegający odbarwieniu lub zaciemnieniu jedzenia.
5. Saishikomi nazywany jest też słodkim shōyu. Powstaje za sprawą podwójnego warzenia – stosuje się do niego przygotowany wcześniej koikuchi i to właśnie w nim, a nie w wodzie i soli, warzona jest mieszanka pszenicy i soi. Zyskuje w ten sposób ciemniejsza barwę i mocniejszy smak.

Jednakże poza tymi pięcioma typami shōyu wyróżnia się także kilka innych typów sosu sojowego, takich jak:

Marudai, czyli sos sojowy z pełnych ziaren soi, zamiast odtłuszczonych ziaren. Teraz stosowany jest rzadziej ze względu na długi czas fermentacji, jednak większa zawartość oleju i dłuższy okres fermentacji sprawiają, że marudai ma bardziej gładki, delikatniejszy i skomplikowany smak, przez co potrafi wywołać wrażenie umami.

Hydrolizowany kwasowo „sos sojowy” ma kiepską reputację, gdyż są to produkowane masowo imitacje sosu sojowego pochodzące z Chin, zazwyczaj dołączane w małych saszetkach do jedzenia na wynos. Ten wykonany z hydrolizowanych kwasowo protein sojowych warzonych w przeciągu zaledwie trzech dni, „sos sojowy” ma smak, konsystencję i teksturę zupełnie inną niż tradycyjnie warzone sosy sojowe, a swój kolor i smak zawdzięcza mieszance karmelu, syropu cukrowego i soli.

Wreszcie tak zwane genen (albo teien) to koikuchi, które zawierają od 9 do 13% soli.

Co ciekawe, w Japonii działają organy, które badają i oszacowują jakość sosu sojowego. Pierwszym z nich jest Japońskie Ministerstwo Rolnictwa, Rybołówstwa i Leśnictwa, a drugim –  Japońskie Stowarzyszenie Sosu Sojowego. Ocena odbywa się na podstawie składu chemicznego, a przy testach zwraca się szczególną uwagę na zawartość alkoholu i aminokwasów, jednak Japońskie Stowarzyszenie Sosu Sojowego uwzględnia też dodatkowe czynniki, takie jak kolor czy aromat.