Ludzki organizm potrzebuje produktów białkowych. Najczęściej jako źródło białka wykorzystuje się mięso. Co jednak zrobić jeśli ze względów religijnych mięso jest zakazane? Można sięgnąć po rośliny, odpowiednio je przetworzyć i zastąpić białko zwierzęce roślinnym. Tak też stało się w Japonii - zanim mięso weszło do diety zwykłych Japończyków, głównym źródłem białka było tofu. Ten specyficzny wyrób z mleka sojowego pochodzi z Chin. Jednak popularność na zachodzie zyskał z nazwą w brzmieniu japońskim. Tofu czyli popularny serek sojowy to jeden ze składników wielu klasycznych i nowoczesnych dań japońskich.
Historia tofu
Tofu zaczęto jadać w Japonii dawno, bo już na początku VII wieku. Jednak dopiero w wieku XIII zyskało wielką popularność – tofu stało się głównym pożywieniem w świątyniach i klasztorach buddyjskich. Jedzono je na surowo lub jako dodatek do zup. Ekspansja tofu na japońskie pozaklasztorne stoły zaczęła się w XVI wieku. Najpierw zaczęli je jadać samurajowie, a jakieś sto lat później zagościło w diecie chłopów i mieszczan. W 1682 roku tofu prawdziwie zatriumfowało – ten sojowy wyrób doczekał się wydania książki kucharskiej poświęconej w całości potrawom z nim w roli głównej. „Sto potraw z tofu” zdecydowanie pomogło w popularyzacji tofu w Japonii. Od tej pory jego pozycja na japońskich stołach stała się nienaruszalna.
Znaczenie nazwy
Po japońsku tofu znaczy dosłownie „zepsuta fasola”, ale spokojnie – nic w tofu nie jest popsute. Wręcz przeciwnie – w Japonii najczęściej podaje się je tak świeże jak to tylko jest możliwe. W restauracjach specjalizujących się w tofu wyrabia się je na miejscu i zjada w dniu przyrządzenia. Użycie zapisu znaków sugerujące nieświeżość potrawy można tłumaczyć tym, że w języku chińskim słowo „fu” oznacza również twaróg. Tofu często nazywa się serkiem, jednak nie wyrabia się go z mleka krowiego, a z sojowego.
Produkcja tofu
Proces produkcji tofu jest łatwy. Wystarczy namoczyć soję, a następnie rozgnieść ją lub zmielić. Powstałą papkę trzeba zagotować i odsączyć mleczko sojowe od łupinek – najlepiej przez materiał. Po zagotowaniu mleczko sojowe wlewa się do prostokątnych naczyń i dodaje środka koagulacyjnego. Dzięki temu białko się ścina. Po ścięciu się białka wystarczy przykryć wyrób wieczkiem, odlać nadmiar wody i voilà – można się zajadać.
Tofu bawełniane i tofu jedwabiste
Dzisiaj w Japonii można spotkać dwa główne rodzaje tofu: momendofu i kinugoshidofu.
Pierwszy rodzaj, momendofu, to dosłownie „tofu bawełniane”, o porowatej fakturze. Podczas produkcji, formę wykłada się bawełnianym materiałem i przyciska ciężką pokrywą. To tofu jest dość mocno zbite, przez co idealnie nadaje się do przygotowywania dań gotowanych i smażonych.
Kinugoshidofu, czyli „tofu jedwabiste”, jak sama nazwa jest gładkie i delikatne – w formie i smaku. Tutaj niczym nie wykłada się ani nie przykrywa się naczynia, w którym następuje koagulacja mleka sojowego. Kinugoshidofu jada się surowe, jedynie z dodatkiem dymki, płatkami suszonej ryby bonito i sosu sojowego.
Zaleta braku smaku
To co w tofu może być jego wadą, jest w rzeczywistości zaletą. Tofu w zasadzie nie ma smaku! Ale dzięki temu można je dowolnie doprawić, a wtedy nabierze takiego smaku jakiego tylko sobie zażyczymy. I tak, możemy zjeść tofu jako:
- szaszłyki dengaku – kawałki tofu wbite na patyczki, posmarowane pastą miso i zapieczone;
– yudofu – gotowane tofu, podawane z drobno posiekaną cebulką dymką i sosem sojowym;
– ganmodoki– rozgniecione tofu i posiekany korzeń łopianu (gobo) w formie kulek, smażone w głębokim tłuszczu;
– aburaage – smażone w głębokim tłuszczu cienkie kawałki tofu z cebulką i sosem sojowym; grube kawałki tofu przyrządzone w ten sposób to atsuage;
– hiya yakko – popularne latem; podawane na zimno, w wodzie z kostkami lodu, z dodatkami takimi jak yudofu;
– yuba – proteinowy kożuszek zbierany z zagotowanego mleka sojowego i wysuszony; choć jest to danie powstałe z de facto odpadków, trafiło na salony i pojawia się w wyrafinowanej, eleganckiej kuchni wegetariańskiej i w daniach bankietowych;
– koridofu – lub inaczej shimidofu – tofu zamrożone i rozmrożone przed użyciem w potrawach gotowanych.
Właściwości prozdrowotne
Tofu jako produkt sojowy zawiera cenne składniki spotykane w tej roślinie. Soja zawiera antyoksydanty, chroniące organizm przed wolnymi rodnikami. Jest świetnym źródłem izoflawonów, które mają właściwości antyestrogenowe i przeciwnowotworowe. Kobiety często jedzące tofu rzadziej chorują na raka gruczołu sutkowego i piersi. Dzięki fitoestrogenom tofu chroni też przed osteoporozą. Jest też świetnym źródłem protein u osób stosujących dietę roślinną. Soja zawiera sporo tłuszczu, ale jest to tłuszcz o korzystnym składzie. Nienasycone kwasy tłuszczowe stanowią aż 70%, ale są to głównie kwasy omega-3 i omega-6. Tofu jest niskokaloryczne i ma niski indeks glikemiczny, przez co jest idealne dla diabetyków i osób z insulinoopornością lub nietolerancją glukozy. Ten serek sojowy jest dobrym źródłem wapnia, błonnika pokarmowego i kwasu foliowego.
Zatem – na zdrowie i smacznego!
Agnieszka