Przejdź do treści
Wczytuję...

Tsukemono

Japonia przez stulecia wykształciła liczne techniki długotrwałego przechowywania jedzenia – wszystko po to, aby nic się nie zmarnowało. Poza rybami, owocami morza, ryżem i wodorostami, tak jak w każdej kuchni, tak i w kuchni japońskiej nie mogło zabraknąć warzyw. W tym celu powstało tsukemano, czyli metoda konserwowania warzyw.

„Tsukemano” znaczy dosłownie „marynowane rzeczy”. Polega na marynowaniu, kiszeniu, piklowaniu i ogólnie konserwowaniu żywności poprzez fermentację beztlenową. Jednym z warzyw, które jest regularnie konserwowane w ten sposób, jest imbir jedzony do sushi.

Historia

Nie wiadomo tak dokładnie od kiedy stosuje się tsukemono, jednakże większość źródeł jest zgodna, że prawdopodobnie wywodzi się ono z Nagoyi. Na tamtejszych terenach rolniczych znajduje się kapliczka Kayatsu, nazywana też Tsukemono Jinja. Tamtejsi rolnicy zbierali sól morską i uprawiali warzywa, a każdej jesieni składali sól i warzywa w ofierze bóstwu, któremu poświęcona była kapliczka. Ponieważ jednak ofiary szybko się psuły, zaczęto umieszczać sól i warzywa razem w beczce, tak, aby nie było tam żadnego wolnego miejsca. To, co potem powstało z zamarynowanego tak połączenia soli i warzyw, tamtejsza ludność uważała za dar od boga kapliczki.

Szacuje się, że tsukemono stosowane było najwcześniej w okresie Jomon (przypadającym na lata 1400-400 przed naszą erą). Pierwsza pisemna wzmianka o tsukemono pojawia się w dokumencie datowanym na IV wiek naszej ery i znajdującym się w buddyjskiej świątyni Tōdai-ji w mieście Nara. Z czasem, kiedy kuchnia japońska wzbogacała się o nowe potrawy (takie jak sake, miso, czy sos sojowy) pojawiły się nowe sposoby konserwacji warzyw.  W okresie Edo pojawił się  sklep tsukemono, a od 1836 sklep oferował 64 nowe rodzaje tsukemono. Po dziś dzień powstają nowe smaki i metody konserwowania warzyw.

Sposób przygotowania tsukemono

Warzywa wkładane są do wiadra nazywanego handaru. Następnie układa się je w taki sposób, aby w pojemniku nie było żadnego wolnego miejsca, a potem posypuje się solą. Potem na handaru nakłada się pokrywkę, na którą z kolei za pomocą dźwigni o nazwie tenbin stawia się ciężar o wadze 120 kg (dźwignia zwiększa ciężar dwukrotnie). W przeciągu dwóch dni wnętrze handaru spłaszcza się, robiąc miejsce na rzepę sugukina, która dodawana jest do bukietu warzyw. Po tym, jak wyciśnięta zostaje cała woda, bukiet zostaje przeniesiony do ciepłego i szczelnie zamkniętego pomieszczenia nazywanego muro. Handaru obtaczane są w słomie, aby podnieść temperaturę. Następnie warzywa pozostawiane są na pięć dni, po których pojemnik zostaje odwinięty, stawia się na nim ciężar o wadze 40 kg, a na końcu marynowane tak warzywa pozostają na zewnątrz przez kilka dni.

Oprócz kamienia i metali, obecnie w produkcji tsukemano stosuje się również plastik, przy czym aby wygenerować odpowiedni nacisk na warzywa, używa się prasy.

Rodzaje tsukemono

Tsukemono można podzielić na różne rodzaje w zależności od metody konserwacji.

Shiozuke jest najprostszym tsukemono. Polega na pokrojeniu i posoleniu warzyw, a następnie trzymaniu ich pod ciężarem w różnych długościach czasu. Najsłynniejszym, marynowanym przez długi okres czasu shiozuke jest umeboshi (morele), z kolei ichiyazuke (papryczki chili) to shiozuke, którego przygotowanie zajmuje jeden dzień. Shiozuke to zazwyczaj przystawka.

Nukazuke robione jest poprzez zmieszanie nuka (otrębów ryżowych), soli i wody. Następnie dodawane są wysuszone wodorosty i papryczki chili, aby wydobyć smak. Tak powstaje nukadoko, pod którymi zakopuje się i trzyma w różnych długościach czasowych warzywa. Choć można nukazuke jeść po kilku dniach, powszechnie uważa się, że najlepsze nukazuke to te, które przeleżało kilka miesięcy. Najbardziej znanymi przykładami nukazuke są takuan (rzodkiew japońska daikon) i kyuuri no nukazuke (ogórek).

Shouyuzuke to warzywa marynowane za pomocą soli, sosu sojowego, cukru i octu. Ten sposób zapewnia długi okres konserwacji warzyw. Najbardziej znanymi przykładami shouyuzuke są yamagoboo no shouyuzuke (marynowany łopian) i fukujinzuke – siedem marynowanych razem warzyw (takich jak rzodkiew daikon, bakłażan, korzeń lotosu i ogórek), które potem można dodać do japońskiego curry.

Misozuke powstaje z połączenia marynowanych warzyw, sake i miso – pasty ze sfermentowanej soi z dodatkiem ryżu lub jęczmienia, soli i drożdży. Kiedy farmerzy wyrabiali miso dla swoich rodzin, zakopywali je wraz z solonymi warzywami i tak powstało misuzuke.

Kasuzuke pochodzi z regionu Kansai, a jego podstawowym składnikiem jest sake kasu – pozostałości ryżu, które powstają przy produkcji ryżu. Po zmieszaniu sake kasu z cukrem i solą marynowane są w nim ryby, warzywa lub mięso, co nadaje im charakterystyczny słodki smak. Przykładem kasuzuke jest narazuke – danie ze świeżych owoców lub warzyw namaczanych w sake kasu.

Koojizuke to warzywa konserwowane w słodowanym za pomocą pleśni koji ryżu, które można przechowywać przez dłuższy czas. Najsłynniejszym koojizuke jest bettarazuke – potrawa z konserwowanej w cukrze, soli i sake rzepy daikon.

Karashizuke to solone warzywa marynowane w sake kasu, przyprawie mirin i musztardzie karashi. Najsłynniejszym przykładem jest karashi nasu, czyli marynowany w musztardzie bakłażan.

Suzuke to warzywa konserwowane w occie. Dwa najbardziej popularne suzuke, to marynowane w occie paski imbiru, nazywane beni shōga (wykorzystywane jako dodatek do makaronu yakisoba i naleśników okonomiyaki) oraz rakkyo (marynowany szczypiorek chiński).

Leave a Comment