Przejdź do treści
Wczytuję...

Wodorosty nori

Dzięki dostępowi do mórz japońska kuchnia obfituje w dania z ryb i owoców morza, ale jeszcze niedawno ludziom z Zachodu nie śniło się, że również algi i wodorosty mogą być jadalne. Niemniej jednak dzisiaj, kiedy przeciętny człowiek wyobraża sobie sushi, najprawdopodobniej staje mu przed oczami maki – sushi w formie ryżu i owoców morza zrulowane w wodorosty.

Owe wodorosty noszą zbiorczą nazwę nori i na stałe weszły do kuchni azjatyckiej w tej czy innej formie.

Czym są?

Termin „nori” odnosi się do wielu gatunków wodorostów i sinic, głównie z gromady krasnorostów. Niektóre z tych gatunków posiadają długie i wąskie liście, inne są grube i mięsiste, jeszcze inne wyglądają trochę jak sałata. Najczęściej w kuchni azjatyckiej wykorzystuje się szkarłatnicę delikatną, nazywaną asakura-nori, ale popularne są również taśmy aonori.

Nori posiadają wiele cennych składników odżywczych zawartych w wodzie morskiej, które w dodatku występują w formie dobrze przyswajalnej przez ludzki organizm, bo już zasymilowanej przez organizm roślinny. Zawierają białko, fosfor, żelazo, jod, cynk, mangan, miedź i błonnik, a ponadto witaminy A i C, witaminy z grupy B oraz antyoksydanty, które zmniejszają stres, opóźniają starzenie się organizmu, niwelują wpływ wolnych rodników i zmniejszają ryzyko nowotworów.

Niemniej jednak ważne jest, aby pamiętać, że nie należy jeść potraw z nori zbyt często – wodorosty te zawierają bowiem toksyczne metale, których poziom różni się z gatunku na gatunek. Nori posiada również alergeny związane z obunogami. Być może właśnie dlatego na rynku japońskim dostępna jest alternatywa do tradycyjnych wodorostów: wykonane z sojowego papieru mamenori.

Historia nori

Nori było spożywane właściwie od starożytności, a pierwsza wzmianka o nim pochodzi ze zbioru praw Taiho ritsuryo z 701 roku, gdzie nori – wraz z innymi glonami: wakame i arame – było oznaczona jako jedna z form spłaty podatków.

Przed wiekiem XVII nori było zbierane z morskich kamieni i korzeni. Komercyjną hodowlę wodorostów zaczęto dopiero podczas ery Edo (1603-1868). Przez dłuższy czas wiedza na temat  biologii wodorostów – zwłaszcza jego trzystopniowego cyklu życia – była w dużej mierze znikoma, toteż hodowcy zdawali się na intuicję i doświadczenie (stąd jakość wodorostów bywała bardzo różna). Około roku 1750 zaś zaczęto do przetwarzania nori stosować japońską metodę wytwarzania papieru washi.

Po drugiej wojnie światowej hodowla i przemysł nori był zagrożone z powodu wyżej wspomnianego niezrozumienia trzystopniowego cyklu życiowego nori. Opierając się na pracach brytyjskiej fykolog, Kathleen Mary Drew-Baker japońscy naukowcy byli w stanie wypracować sztuczne sposoby zasiewania i hodowli nori, a to z kolei postawiło przemysł z powrotem na nogi. Od 1969 roku badania w dziedzinie biologii wodorostów nori posunęły się znacząco do przodu, a to wpłynęło pozytywnie na ich produkcję.

Przygotowanie nori

Obecnie nori hodowane są na morzu – rosną na siatkach rozpostartych nad powierzchnią wody, a farmerzy doglądają ich z łodzi. Wodorosty rosną bardzo szybko i wystarczy zaledwie 45 dni od zasiania, aby były gotowe do zebrania. Zbiory przeważnie mają miejsce, co dziesięć dni, i dokonywane są za pomocą specjalnej maszynerii. Również za pomocą maszyn surowe wodorosty są przetwarzane w taki sposób, aby osiągnąć efekt podobny do tradycyjnego przetwarzania ręcznego.

Po zebraniu glony są szatkowane, suszone, prasowane i podpiekane – wszystko po to, aby stały się cienkimi, sprasowanymi arkuszami, przypominającymi kartkę papieru, które spotykamy w sushi. Przeważnie jeden arkusz nori ma 21 cm długości i 19 cm grubości, ale istnieją trzy główne typy nori, różniące się sposobem przygotowania:

  • yaki nori – glony prażone na sucho
  • ajitsuke nori – glony przyprawione i suszone
  • tsukadani nori – glony przyprawione i mokre

Do sushi stosuje się głównie yaki nori. Wyróżnia się kilka stopni jakości yaki nori:

  • Nori green charakteryzują się tym, że są najcieńsze, dość nierówno rozłożone i mają dziurki. Nori green najlepiej nadają się dla ludzi, którzy nie przepadają za smakiem glonów, a ponadto są delikatne i chrupkie oraz najmniej gumowate ze wszystkich.
  • Nori silver są grubsze i posiadają mniej dziurek, ale tak samo jak nori green są nierówno rozłożone. Ich zaletą jest wysoka stabilność konsystencji, a przez to nie rozpływają się po chwili leżenia na talerzu.
  • Nori gold to glony najwyższej jakości – są grube, równo rozłożone i pozbawione dziurek, a przede wszystkim nie rozpływają się nawet po kilku godzinach leżenia. Charakteryzują się też wyraźnie wyczuwalnym smakiem.

Powyższe trzy rodzaje jakości nori są dostępne na polskim rynku, jednak do specyfikacji należą również nori platinum i nori diamond, z czego diamond są najgrubsze, najbardziej gumowate i najbardziej intensywne w smaku.

Poza sushi, nori występuje również w takich potrawach jak japońskie onigiri i koreańskie gimbap. Wykorzystuje je się również jako posypkę do placków okonomiyaki i do produkcji prażonych chipsów.

Leave a Comment