Encyklopedia sushi

Japonia słynie ze znacznie odmiennej od europejskiej kultury. Nie tylko w kwestii zasad, stylu ubierania czy wierzeń, ale przede wszystkim w sferze kulinarnej.

Kraj Kwitnącej Wiśni ma wiele pięknych tradycji i jest niezwykle bogaty kulturowo.

Tradycyjne, klasyczne sushi, jakie znamy w Polsce jest wytrawne w smaku i zawiera warzywa, ryby i różnego rodzaju owoce morza.

W wielu krajach są zupełnie tradycyjne. Dla nas niekiedy nadal bywają egzotyczne i możemy korzystać z nich jedynie w tematycznych restauracjach. Pałeczki, bo o nich właśnie mowa, są najpopularniejszymi sztućcami na świecie.

Najpopularniejszą zupą japońską jest bez wątpienia misoshiru. Jest ona gęsta i niezwykle aromatyczna. Z kolei jej głównym przeciwieństwem jest zupa suimono. W odróżnieniu od swojej poprzedniczki cechuje ją prostota i przejrzystość, ale w swoim wyjątkowym połączeniu smakowym może bez wątpienia się z nią równać.

Kuchnia każdego kraju charakteryzuje się typowymi dla danego regionu świata przyprawami. Przyprawą, z którą kojarzymy kuchnie różnych krajów azjatyckich, jest sos sojowy, który ma długą tradycję.

W Japonii sos sojowy nosi nazwę shōyu i stanowi ważny składnik wielu potraw, w tym – sushi.

Japonia przez stulecia wykształciła liczne techniki długotrwałego przechowywania jedzenia – wszystko po to, aby nic się nie zmarnowało. Poza rybami, owocami morza, ryżem i wodorostami, tak jak w każdej kuchni, tak i w kuchni japońskiej nie mogło zabraknąć warzyw. W tym celu powstało tsukemano, czyli metoda konserwowania warzyw.

Potrawy, które jadamy przez całe życie, kształtują nasz zmysł smaku, w tym sensie, że uczą nasze kubki smakowe rozpoznawać subtelne różnice pomiędzy wrażeniami, jakie pozostawiają na naszym podniebieniu poszczególne produkty spożywcze – słodycze, mięsa, napoje, owoce warzywa… Jednocześnie owe kubki smakowe pełnią istotną, ewolucyjną rolę – uczą rozróżniać, jakie potrawy są dla nas bezpieczne, a jakie nie. Stąd nasza wrodzona niechęć do wszystkiego, co gorzkie (wynikająca z tego, że taki smak ma większość trucizn) i upodobanie do tego, co słodkie (gdyż cukier zapewnia źródło energii).

Katsuobashi to płatki wykonane z wysuszonego, sfermentowanego i wędzonego tuńczyka pasiastego (zwanego też bonito, stąd i same kutsabuoshi jest nazywane czasem płatkami bonito), będące istotnym składnikiem wielu japońskich potraw, takich jak bulion dashi czy „japońska pizza” okonomiyaki.

Sposób przygotowania

Proces przygotowywania katsuobashi sięga ery Edo, chociaż obecnie dopuszcza się również produkcję maszynową. Tradycyjny sposób robienia katsuobashi przebiega tak:

Jak przystało na potrawę, której historia sięga starożytności, przez całe stulecia zdążyły wykształcić się różne rodzaje sushi. Różnią się one od siebie sposobem przygotowania i podania, składnikami, a także kształtem i rozmiarem porcji tychże składników, dlatego warto je znać.

Zanim przejdziemy do omawiania rodzajów sushi pozostaje istotna sprawa związana z językiem – kiedy słowo „sushi” występuje w zbitce z innym słowem, pisze się jako „zushi”, dlatego poniższa kwalifikacja będzie się trzymać tej pisowni.